sábado, 24 de julho de 2010

TUDO SOBRE CASTANHA-DO-PARÁ, AMÊNDOAS, CHOCOLATE

A castanha-do-pará é o fruto da castanheira-do-pará, uma das mais imponentes árvores brasileiras. Seu nome científico, Bertholletia excelsa, em latim é uma homenagem ao químico francês Claude Louis Berthollet, um clássico dos tempos de Napoleão, muito admirado na época em que a árvore foi batizada (século 19). Já a designação da espécie, que serve como adjetivo, qualifica-a de excelente”. A tradução desse nome latino seria então, “a excelente de Berthollet”). Da família das Lecitidáceas, a mesma da sapoti e do jequitibá gigante da Mata Atlântica, a castanheira-do-pará é uma das maiores árvores brasileiras. Passa dos 50 metros de altura e pode chegar a 90 m (existe um exemplar com essa altura que é atração turística do município de Alta Floresta, no Pará).
Em geral tem tronco reto e desfolhado, com a copa no alto. Dura centenas de anos. “Quando Deus quer espiar o que se passa na floresta, toma acento ali em cima”, diz um ditado popular. Dá pequenas flores amarelas com miolo branco em cachos na ponta dos galhos. Em cada galho, só uma ou duas flores vingam em fruto, que é uma grande “cabaça” de casca lenhosa muito dura. Cada fruto encerra dezenas de sementes oleaginosas grandes, muito nutritivas. Cada “cabaça” chega a pesar dois quilos. Esses frutos são colhidos no chão.
O botânico Pio Corrêa, clássico da bibliografia científica brasileira, faz a seguinte advertência: “Devido à elevada altura da árvore, é indispensável todo cuidado, na época da maturação da safra, para evitar que [as castanhas] venham a cair sobre qualquer pessoa, porque esses acidentes são sempre graves e às vezes mortais”. Os castanheiros-do-pará costumam viver em grupos, formando bosques nos lugares mais altos. Vegeta naturalmente nos Estados do Acre, Amazonas, Maranhão, Mato Grosso, Pará e nos territórios de Rondônia, Roraima e Amapá.

Árvore nobre

Assim Pio Corrêa louva a castanheira: “Esta árvore bela e majestosa, uma das mais nobres da nossa variadíssima e opulenta flora, é, ao mesmo tempo, por um concurso de circunstâncias que poucas vezes a natureza reúne num só vegetal, do mais alto valor econômico.” Segundo Corrêa, bastava lembrar que “a prosperidade de dois Estados – Amazonas e Pará – que havia repousado longo tempo sobre a borracha e sua produção, só pôde manter-se, quando sobreveio a baixa de preço deste artigo, graças à castanha-do-pará”.
Na natureza, a árvore frutifica aos 8 anos e só atinge a produção normal por volta dos 12 anos. Em compensação, essa produção se mantém durante décadas, chegando a atravessar de um século para outro. Após anos de estudos, a Empresa Brasileira de Agronomia e Agropecuária - Embrapa desenvolveu espécies que frutificam em menos tempo a partir de enxertia (3,5 anos). Além de oferecerem produção em menos tempo, variedades da Embrapa são mais produtivas que as da natureza. Uma só árvore adulta com mais de 11 anos pode dar 500 kg de frutos por ano.

Riqueza pouco explorada

Sem saber disso, entretanto, muitos homens do campo decidem não plantar a árvore por causa de uma lenda que exagera a lentidão do castanheiro e afirma, erroneamente, que só começaria a frutificar aos 25 anos. Isso quer dizer que a quase totalidade da produção nacional de castanhas-do-pará é obtida pela extração direta da natureza. O ainda reduzido cultivo e o corte ilegal dessa árvore pela indústria madeireira põe em perigo o fornecimento futuro desse importante alimento. A transformação de seu entorno em pastagens e plantações também afeta os bosques de castanheiros, pois eles ficam sem os insetos polinizadores. Por isso a produção brasileira vem infelizmente diminuindo: de 1978 a 1983, por exemplo, os castanhais da região de Marabá, no Pará, tiveram produção reduzida em 55%.
A castanha-do-pará é conhecida e valorizada na Europa desde 1633 e amplamente disseminada nos Estados Unidos desde o século 18, muito usada em confeitaria. O óleo dessas sementes era (e ainda hoje pode ser) usado como substituto para o azeite de oliva. Além de ingrediente do café da manhã reforçado, também entrava em “preparados farmacêuticos, na fabricação de sabões finos, como óleo de iluminação e como lubrificante de relógios e maquinismos delicados”. Hoje se tornou mais escassa porque o Brasil não atende à demanda internacional pelo produto, que se tornou caro.
Em 1923/27, Pio Correa cita seis grandes destinos de exportação: Estados Unidos, Inglaterra, França, Alemanha, Itália e Bélgica. Juntos. A exportação brasileira das castanhas nativas passava de 300 mil toneladas por ano. Ainda hoje, a castanha-do-pará é o segundo mais importante produto extrativo do Pará, logo depois da madeira. Mas os números caíram vertiginosamente com o desmatamento: há poucas décadas atrás, em 1984, o total das exportações brasileiras de castanhas-do-pará já tinha caído para 40.170 toneladas por ano, 11.957 toneladas vindas do Pará.

Fruto vale por um bifinho

Os sertanejos comem as castanhas cruas ou assadas, ou as picam e espremem, reduzindo-as a uma forma de banha que usam na cozinha (“banha de seringueiro”). Eles também ralam as castanhas verdes para obter um leite que serve para fazer mingaus ou misturar ao café.
Ricas em fibras, vitaminas, proteínas e aminoácidos, a maioria das amêndoas oleaginosas como a castanha-do-pará é fruto de árvores, mas existem espécies praticamente rasteiras, como o amendoim (veja boxe no final).
Nossa castanha, entretanto, se destaca pelo alto teor de proteínas nobres, como a excelsina, contendo grandes cadeias de aminoácidos, com valor nutricional equivalente ao da carne. São as chamadas proteínas completas, que contêm todos os nove aminoácidos indispensáveis ao desenvolvimento e manutenção da vida. São desse tipo as proteínas das carnes (como hemoproteínas e heteroproteínas), do leite (lactalbumina e caseína), do ovo (ovalbumina e ovovitelina) e da soja (glicinina).


Os segredos da castanha

Dentre os aminoácidos presentes nas proteínas da castanha-do-pará destacam-se a cisteína (8%) e a metionina (18%), que pertencem à classe dos sulfurados. Outros aminoácidos presentes são a glutamina, a arginina e o ácido glutâmico. Esses aminoácidos fornecem energia rapidamente e facilitam o fortalecimento dos tecidos, melhorando o desempenho dos atletas e aumentando a produção de leite nas mulheres que estão amamentando.
As gorduras da castanha do Pará são semelhantes às do óleo de mamão, com a vantagem de o óleo de castanha-do-pará ter o triplo da quantidade de ácido esteárico. Nas gorduras da castanha estão presentes ácidos graxos como o palmítico, oléico, linoléico e, em menor quantidade, os ácidos esteárico e mirístico. Também contém fitoesteróis, que se transformam em vitamina D e combatem o excesso de colesterol danoso.
O óleo das amêndoas pode ser usado em cosmética (sabonetes, xampus, condicionadores de cabelo e cremes hidratantes), em culinária e como lubrificante em aviação porque se mantém viscoso mesmo em temperaturas muito baixas.
Os restos da prensagem das amêndoas na produção de óleo também servem de alimento, constituindo uma farinha que pode enriquecer cereais como farinha de trigo. Servem também como ração animal completa. A farinha conserva 13,6% de carboidratos, 33,5% de proteínas e 38,5% de gorduras de boa qualidade.
Madeira nobre
A castanheira-do-pará ainda fornece madeira muito durável, usada em carpintaria e construção naval, para obras externas. A casca da árvore é transformada em estopa e os frutos são usados como combustíveis ou no artesanato doméstico, para fazer cachepôs e farinheiras. As cascas também são usadas para defumação do látex da seringueira.


FICHA TÉCNICA

Ingredientes em cada 100 gramas de castanha-do-pará

Calorias 729
Fibras 7,5 g
Carboidratos 7 g
Proteínas 17 g
Gorduras 67 g
Vitamina A 83 U.I.
Bitamina B1 – tiamina 1.094 mcg
Vitamina B2 – riboflavina 118 mcg
Vitamina B5 – niacina 7,71 mg
Vitamina C – ácido ascórbico 10,3 mg
Fósforo 746 mg
Cálcio 172 mg
Ferro 5 mg







RECEITUÁRIO


CULINÁRIA

Energético natural
Bata 7 castanhas-do-pará no liquidificador com 1 copo americano de água bem quente. Deixe amornar tampado e tome, adoçando com mel. Não coe, para aproveitar melhor as fibras e as vitaminas.

Leite de castanha
É mais nutriente que o leite de soja por causa das vitaminas, dos aminoácidos e das proteínas que contém. Bata durante 3 minutos no liquididicador ½ xícara (chá) de castanhas moídas com 3 xícaras (chá) de água quente. Coe espremendo num pano fino e bem limpo. Bata o resíduo novamente no liquidificador por mais três minutos em 1 xícara (chá) de água quente. Coe espremendo num pano. Junte os líquidos, tempere com mel e uma pitada de sal. Os resíduos que sobraram são muito ricos em fibras e servem para fazer croquetes (veja receita nesta seção).

Bife vegetal
Misture ½ xícara (chá) de castanhas fatiadas com 1 xícara (chá) de proteína de soja em pedaços grandes (carne vegetal). Tempere com sal, azeite, limão, alho, louro e molho de tomate. Deixe repousar por 2 horas e faça hambúrgueres. Asse em grelha, com pouco ou nenhum óleo.
Outra receita de bife
Fatie 1 xícara (chá) de castanhas e despeje numa vasilha com 3 xícaras (chá) de purê de batata. Misture bem e faça bifes. Passe em farinha de trigo, depois em ovo batido e depois em farinha de castanha-do-pará e asse em forno moderado por cerca de 20 minutos.

Croquetes
Misture ½ xícara (chá) de proteína de soja picada com ½ xícara (chá) de castanhas-do-pará moídas, 2 colheres (sopa) de cebola ralada, 1 xícara (chá) de leite, ½ xícara (chá) de pimentão ralado, 2 xícaras (chá) de arroz cozido, 1 xícara (chá) de ricota e ½ xícara (chá) de pão torrado esfarinhado. Bata 2 ovos e acrescente à massa. Misture bem, faça croquetes e asse em forno brando até ficarem dourados.

Fatias de castanhas-do-pará
Misture 1 xícara (chá) de castanhas-do-pará bem moídas, ½ xícara de nozes picadas, 1 xícara de tomates sem pele picados, ½ xícara de amido de milho, ½ xícara de farinha de trigo, 3 dentes de alho amassados, 1 cebola picada, 1 colher (sobremesa) de orégano e sal a gosto. Deixe ficar homogêneo e despeje numa forma para pudim (pode usar uma lata de leite em pó bem tapada). Cozinhe em banho-maria, em panela de pressão, por 1 hora e meia. Fatie quando estiver frio.

Bolo energético
Bata 120 g de manteiga com 4 gemas de ovo e 1 xícara (chá) de açúcar. Quando estiver homogêneo, acrescente ½ colher (chá) de sal, 1 xícara (chá) de castanha-do-pará bem moída (ou farinha dos bagaços), 1 colher (sopa) de casca de laranja ralada. Depois, com uma peneira para misturar bem e não embolotar, acrescente 2 xícaras e ½ (chá) de farinha de trigo, 3/4 de xícara (chá) de farinha de rosca e 3 colheres (chá) de fermento em pó. Junto com as farinhas, adicione 1 xícara (chá) de suco de laranja. Acrescente 4 claras batidas em neve e mexa com delicadeza, mas misture bem. Unte uma forma com 1/3 de xícara (chá) de farinha de rosca temperada com ½ colher (chá) de canela em pó. Leve ao forno meio por 1 hora, até dourar. Quando estiver morno, faça cortes na superfície e derrame ½ xícara (chá) de suco de laranja. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Kuchen de castanha-do-pará

Misture ½ kg de farinha de trigo branca, ½ kg de farinha de trigo integral, 2 colheres (sopa) de fermento em pó, ½ colher (sobremesa) de sal, 6 colheres (sopa) de óleo vegetal, 1 xícara (chá) de castanhas-do-pará moídas, 6 colheres (sopa) de mel e 1 xícara (chá) de passas sem semente moídas ou tâmaras sem semente moídas. Bata bem e deixe descansar até atingir o dobro do volume. Amasse vigorosamente e adicione um pouco mais de farinha de trigo para que a massa se desprenda das mãos. Estenda em duas assadeiras. Forre com bananas cortadas em tiras ou maçãs em fatias, regue com um pouco de mel e polvilhe com a seguinte farofa: misture com as mãos 1 xícara (chá) de nozes moídas, 1 xícara de castanhas-do-pará moídas, 1 xícara (chá) de farinha de trigo branca e 1 pitada de sal. Deixe repousar uma hora e leve ao forno quente para assar até ficar dourado.


Docinhos
Bata as claras de 5 ovos em neve, junte as gemas, uma a uma, batendo sem parar. Adicione 2 xícaras (chá) de açúcar e 1/2 quilo de castanhas-do-pará descascadas e raladas. Bata por uns cinco minutos para ficar homogêneo. Deixe descansar até o dia seguinte. Faça então os bolinhos, pincele-os com gema, pondo em cima de cada um pedaço de açúcar branco molhado. Leve ao forno até dourar em tabuleiro untado e polvilhado com farinha de trigo.

Maionese de castanha-do-pará
Bata no liquidificador ½ xícara (chá) de água fervendo, 8 castanhas-do-pará, 1 batata cozida, 1 cenoura cozida, 2 colheres (chá) de cebola picada, 2 colheres (sopa) de óleo de oliva, 2 colheres (sopa) de suco de limão, 1 colher (chá) de alecrim picado e sal a gosto. É um ótimo acompanhamento para saladas.


COSMÉTICA
Leite que tira manchas de pele

Com uma faca afiada, corte em fatias 1 xícara (chá) de castanhas e bata no liquidificador com ½ litro de água quente. Deixe amornar tampado, coe numa peneira e passe à noite nas áreas afetadas usando gaze ou algodão. Guarde na geladeira e aqueça a porção que vai usar. Faça o quanto vai consumir em quinze dias no máximo para não ficar ranço.

MEDICINA POPULAR

Fígado preguiçoso? Chá nele!
Ferva durante 5 minutos 2 colheres (sopa) de cascas do tronco picadas em 2 xícaras (chá) de água. Deixe amornar tampado e coe. Tome 7 xícaras (café) ao longo do dia, 3 pela manhã, 2 de tarde e 2 de noite. Estimula o trabalho do fígado e aumenta a produção de bílis, o que melhora a digestão e diminui os índices de colesterol, pois o fígado usa essa gordura para fabricar a bílis.

Xô, gastrite!
Pique 4 castanhas e ferva em 1 xícara (chá) de água por 5 minutos. Deixe amornar tampado, coe e tome 3 xícaras (chá) ao dia, 15 minutos antes do café da manhã e das refeições principais.

AS OUTRAS AMÊNDOAS OLEAGINOSAS E SEUS TESOUROS


As castanhas-do-pará e as amêndoas oleaginosas em geral são muito ricas em fibras, vitaminas A e D e várias do complexo B (principalmente tiamina, riboflavina, niacina e B1), além de altas quantidades de fósforo, um oligoelemento indispensável para o cérebro e o sistema reprodutivo. Veja aqui o que são e o que oferecem para sua saúde as companheiras da castanha-do-pará: amêndoa, amendoim, avelã, macadâmia, noz e noz-pecã.

AMÊNDOA

É o fruto da amendoeira (Amygdalus communnis ou Prunus dulcis), árvore asiática da família das Rosáceas, a mesma da rosa, do pêssego, da nectarina, da maçã, da cereja, da framboesa e da ameixa. Essa árvore tem várias variedades, como a que produz as amêndoas doces usadas em culinária, e a que dá amêndoas amargas, usada em cosmética. A noz possui grande quantidade de fósforo, cálcio, ferro e vitaminas A, B, C e E. As amêndoas amargas, entretanto, só podem ser usadas em prensagem para óleo cosmético, pois não servem para alimentação por causa de seus altos teores de ácido cianídrico, um veneno muito forte, variante do cianureto.
Era conhecida dos gregos antigos, que a usavam na cozinha, na culinária e na cosmética. Trazida pelos europeus para o Rio Grande do Sul, espalhou-se por Santa Catarina, Paraná e regiões serranas de São Paulo e Rio de Janeiro. Parece uma pereira alta, com tronco grosso que descasca. Precisa temperaturas de 15º C a 10º C no inverno para frutificar bem. Mas não suporta temperaturas abaixo dos 3ºC.



FICHA TÉCNICA DA AMÊNDOA
Principais ingredientes em cada 100 gramas
Calorias 603
Proteínas 21 g
Calcio 282 mg
Fósforo 485 mg
Ferro 5,2 mg
Vitamina B1 0,25 mg
Vitamina B2 0,67 mg

RECEITUÁRIO
CULINÁRIA
Refresco de amêndoas (orchata)
Descasque 1 xícara (chá) de amêndoas e deixe de molho em 1 litro de água por 12 horas, para tirar a pele que reveste as sementes. Retirada a pele, triture as sementes com um pilão até formar uma pasta. Despeje em 1 xícara (chá) de água por algumas horas. Passe numa peneira fina ou coe num pano e misture com 1 litro de água e 2 colheres (sopa) de suco de limão. Adoce com um pouco de mel. Esse refresco energético eleva o tônus vital e melhora a digestão.

Folhadinhos de amêndoas
Despeje 2 xícaras (chá) e ½ de farinha de trigo (300 g) sobre uma superfície lisa. Faça um buraco no meio e junte 1 xícara (chá) e ½ (300 g) de manteiga cortada em pedaços na temperatura ambiente. Misture bem. Amasse juntando um pouco de água fria até formar uma massa elástica. Faça uma bola com a massa, embrulhe num pano e deixe repousar por cerca de 1 hora. Enquanto isso, ponha 100 g de amêndoas de molho em água fervente. Tire a pele e toste em forno quente. Depois moa-as, deixando-as bem picadas e coloque numa tigela. Junte 1 xícara (chá) de açúcar (170 g), 50 g de laranja cristalizada, 50 g de cidra cristalizada tudo cortado em pedaços bem pequenos. Misture bem. Acrescente 4 gemas, a casca ralada de 1 laranja e 2 colheres de sopa de licor Grand Marnier. Misture bem e reserve. Coloque a massa que ficou descansando em superfície lisa polvilhada com farinha de trigo. Com um rolo, abra a massa na espessura de cerca de 5 mm e corte com uma carretilha quadrados de 12 cm de lado. Coloque 1 colher (sopa) do recheio de amêndoa no centro de cada quadrado de massa. Junte as pontas das massas apertando bem e formando triângulos. Pincele os folhadinhos com 1 ovo ligeiramente batido. Depois disponha-os em assadeira untada com óleo e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno quente (200º C) previamente aquecido por cerca de 15 minutos. Tire do forno, desenforme e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Sirva quentes.

Espuma de amêndoas
Separe as gemas de 8 ovos e reserve as claras. Misture as gemas com 1 e ¼ de xícara (chá) de açúcar (200 g) e 1 e ¼ de xícara de açúcar de confeiteiro (200 g), batendo até obter um creme espumoso. Adicione aos poucos 2/3 de xícara (chá) de fécula de batata (100 g) peneirada. Depois acrescente ¼ de kg de amêndoas moídas, sem as peles e 2 tabletes de 45 g cada de chocolate meio amargo. Misture tudo.
Separadamente, bata as 8 claras reservadas em neve firme. Junte ao creme de amêndoas, e misture mexendo com delicadeza. Unte uma fôrma para pudim com furo no meio com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Despeje o creme de amêndoas, nivelando a superfície com uma colher. Asse em forno quente (220º C) previamente aquecido, por cerca de 40 minutos. Retire do forno, coloque um guardanapo sobre a fôrma e desenforme. Deixe esfriar na geladeira e preencha o meio com creme de chantilly na hora de servir. Pode também polvilhar com chocolate granulado.

Maionese de amêndoas
Bata no liquidificador ½ xícara (chá) de amêndoas tostadas de leve, ½ xícara (chá) de água fervendo, 2 colheres (sopa) de suco de limão, 2 colheres (sopa) de óleo de oliva, 1 colher (chá) de páprica doce em pó, 1 colher (sopa) de manjericão fresco, 1 colher (chá) de alho picado, 1 colher (café) de sal e 1 colher (chá) de raiz forte seca em pó. Sirva como tempero para saladas.



MEDICINA POPULAR
Contra vermes
Coma 10 amêndoas pela manhã em jejum, duas horas antes do café da manhã (ou substituindo o café da manhã).

Contra a tosse
Misture a pasta peneirada de amêndoas sem pele descrita na receita em CULINÁRIA com 1 xícara (chá) de leite. Aqueça até começar a ferver e desligue o fogo. Coe, tempere com mel, açúcar mascavo ou adoçante e tome até 3 xícaras ao dia.

COSMÉTICA
Creme hidratante
Misture e ferva em banho maria, num recipiente de louça, 300 g de óleo de amêndoas doces, 50 g de lanolina, 40 g de cera de abelha picada. Mexa até a cera derreter e ficar uma mistura homogênea. Deixe esfriar e acrescente 1 copo americano de suco de pepino fresco coado num pano. Bata numa batedeira até ficar espumante. Aplique à noite, massageando a pele até sumir quase tudo. Retire o excesso com um chumaço de algodão.
Contra pele seca
Esfregue óleo de amêndoas doces no corpo todo e massageie por meia hora antes de tomar banho com sabonete neutro. Também use esse óleo para banhos turcos (sauna).


AMENDOIM
Ao contrário das outras amêndoas oleaginosas usadas em alimentação, o amendoim (Arachis hypogea) não dá em árvore, mas é uma pequena planta arbustiva nativa do Brasil e pertencente à família das leguminosas-papilionáceas, parente próxima do feijão e parente distante do pau-brasil (que também é da família das leguminosas).As flores surgem nos galhos inferiores e, depois de polinizadas, esses galhos se curvam de modo a tocar o chão enquanto o fruto cresce. Com as chuvas, os frutos acabam ficando enterrados em volta da planta. Por isso o amendoim parece um fruto subterrâneo, quando na verdade surge normalmente como os frutos das outras plantas.
Os grãos do amendoim, que levam o mesmo nome da planta, são a fonte básica de alimentação de milhões de pessoas na África, para onde foi levado pelos portugueses, que o descobriram no Brasil. Possui matéria feculenta, fibras, vitaminas A, B e C, lisina e óleo de boa qualidade, comparável ao azeite de oliva. Também possui proteínas e aminoácidos, como o triptofano (citado por Pio Corrêa), que tem ação antidepressiva. Pode ser consumido cru, torrado ou esmagado sob a forma de manteiga.

FICHA TÉCNICA DO AMENDOIM
Principais ingredientes em cada 100 g

Calorias – amendoim cru 549
Calorias – amendoim cozido 235
Calorias – amendoim torrado com sal 595
Calorias – creme de amendoim 585
Proteínas – amendoim cru 23,2 g
Proteínas – amendoim cozido 16,8 g
Proteínas – amendoim torrado com sal 23,2
Proteínas – creme de amendoim 24,9 g
Calcio – amendoim cru 49 mg
Calcio – amendoim cozido 45 mg
Cálcio – amendoim torrado com sal 42 mg
Cálcio – creme de amendoim 66 mg
Fósforo – amendoim cru 409 mg
Fósforo – amendoim cozido 260 mg
Fósforo – amendoim torrado com sal 354 mg
Fósforo – creme de amendoim 380 mg
Ferro – amendoim cru 3,8 mg
Ferro – amendoim cozido 5,1 mg
Ferro – amendoim torrado com sal 1,6 mg
Ferro – creme de amendoim 2,4 mg
Vitamina A – amendoim cru 5 mmg
Vitamina A – amendoim cozido 3 mmg
Vitamina A – amendoim torrado com sal 16 mmg
Vitamina B1 – amendoim cru 0,79 mg
Vitamina B1 – amendoim cozido 0,74 mg
Vitamina B1 amendoim torrado com sal 0,32 mg
Bitamina B1 – creme de amendoim 0,40
Vitamina B2 – amendoim cru 0,14 mg
Vitamina B2 – amendoim cozido 0,16 mg
Vitamina B2 – amendoim torrado com sal 0,13 mg
Vitamina B2 – creme de amendoim 0,12
Vitamina C – amendoim cru 1 mg
Fonte: Guia Rural Abril



CULINÁRIA - RECEITAS COM AMENDOIM


Manteiga de amendoim
Esmague amendoins sem casca com um pilão até formar uma pasta. Pode ser consumida ao natural. Se quiser uma versão doce, acrescente açúcar mascavo e volte a pilar. Se quiser uma versão salgada, acrescente uma pitada de sal ou gersal (mistura de sal com gergelim). Use para passar no pão.

Docinho de amendoim
Descasque 1 kg de amendoim torrado, passe na máquina de moer carne ou no processador de alimentos para picar bem. Misture com 4 ovos, 1 xícara (chá) e ½ de açúcar. Leve ao fogo até soltar da panela. Espalhe numa superfície lisa e quando estiver morno corte em quadradinhos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Pé-de-moleque
Leve ao fogo 1 xícara (chá) de leite, 1 prato (fundo) de açúcar e 1 colher sopa) de manteiga. Deixe ferver até ficar uma calda grossa. Tire do fogo e, ainda quente, junte 1 xícara (chá) de amendoins torrados e socados, ¼ de xícara (chá) de amendoins torrados inteiros e sem casca, 1 pitada de gengibre ralado e 1 pires de sobremesa de farinha de mandioca ou farinha de milho em pó (não em flocos). Misture bem e despeje sobre uma superfície lisa, untada com manteiga. Corte em retângulos ou quadrados.

AVELÃ: SABOROSA E NUTRITIVA

A avelã é o fruto da aveleira (Corylus avelana), árvore européia e asiática de até 6 metros de altura, da família das betuláceas, a mesma da bétula. Existem também espécies nativas da América do Norte, a Corylis americana e a Corylis cornuta. A palavra latina Corylus deriva do grego corys e significa “elmo” (o capacete das armaduras) porque o fruto parece uma cabeça dentro de um capacete. Já a palavra avelana homenageia província de Avellino, na Itália, onde a planta era muito cultivada. A árvore é ornamental, o fruto é nutritivo e as folhas, cascas e raízes têm propriedades medicinais. Não vegeta no Brasil, pois precisa de invernos muito rigorosos.
Na história evolutiva dos vegetais, a aveleira é uma das primeiras plantas com flor, tendo sido encontrada em registros fósseis de milhões de anos. Os antigos homens pré-históricos do Velho Continente já conheciam a planta e usavam suas amêndoas como alimento, como o registram alguns túmulos neolíticos. O médico Dioscórides, na Antiguidade, dizia que as avelãs combatiam a tosse. Na Idade Média, santa Hildegarda recomendava o fruto como afrodisíaco para os “homens que não conseguiam cumprir seus deveres para com a pátria”.
Tradicionalmente os ramos bifurcados de aveleira são usados por “radiestesistas” para descobrir veios de água e abrir poços no campo.
Entre as propriedades das folhas, cascas e raízes estão as de serem adstringentes, anti-hemorrágicas, anti-sudorificas, depurativas, febrífugas e vasoconstritoras. Dentre os ingredientes ativos da planta estão tanino e flavonóides. Já a amêndoa possui fibras, vitaminas, sais minerais, proteínas e aminoácidos que o tornam um importante energético.

FICHA TÉCNICA DA AVELÃ
Principais ingredientes em cada 100 g
Calorias 682
Proteínas 17,4 g
Gordura 62,6 g
Carboidratos 7,2 g
Sais minerais 1,3 g
Fibras 3,17 g
Vitamina A 0,26 mg
Vitamina B1 0,46 mg

Vitamina C 6 mg

A noz da avelã contém ainda ácido alantóico, ácido esteárico, ácido linoléico, ácido mirístico, ácido oléico, acido plamítico, ácido pantotêmico, avenasterol, bromina, citrotadienol, clorina, europium, fluorina, lantanum, maninotriose, niacina rafinose, riboflavina, sucrose, outros elementos do complexo B cálcio, ferro, manganês, potássio, selênio, sódio, zinco.





RECEITUÁRIO

MEDICINA POPULAR

A cura pela avelã
Coma 6 avelãs por dia no inverno, para contrabalançar as agressões à pele e ao sistema imunológico.

CULINÁRIA

Bombom recheado
Misture 1 lata de creme de leite, 1 lata de leite condensado e 1 lata de leite (mesma medida dos ingredientes anteriores). Leve ao fogo com 5 colheres (sopa) de chocolate em pó e ½ xícara (chá) de avelãs bem picadas ou farinha de avelãs. Espere até engrossar, deixe esfriar um pouco e despeje num prato. Leve à geladeira para continuar endurecendo. Agora derreta uma barra de 1/2 quilo de chocolate em banho-maria, acrescentando um pouco de leite se necessário. Faça bolinhas com a massa deixada na geladeira incorporando 1 avelã inteira descascada no centro de cada bolotinha. Depois espete cada bolotinha com um garfo e mergulhe-a no chocolate derretido. Disponha numa travessa para esfriar. É um item de confeitaria fina, para ser usado ocasionalmente, por ser muito calórico.

Orchata de avelãs
Siga a mesma receita de amêndoas, inclusive para tirar a pele das avelãs. Alguns nutricionistas dizem que este refresco é mais digestivo que o de amêndoas.

Doce de avelãs, nozes e frutas secas
Passe na maquina de moer carne 50 g de amêndoas sem casca, 6 figos secos, 50 g de passas sem caroço, 6 a 10 nozes descascadas, 12 avelãs descascadas, 6 tâmaras. Reserve. Rale 4 maçãs e acrescente à massa de amêndoas e frutos secos, junto com o suco de 1 limão grande. Misture e guarde na geladeira. Deixe gelar por duas horas. Na hora de servir, acrescente 1 xícara (chá) de nata ou creme de leite com soro e misture bem.

COSMÉTICA

Sabonete de avelã
Derreta em banho maria 1 barra de 1 kg de sabonete de glicerina branca ou transparente. Acrescente 1 colher (sopa) de óleo de avelã, 1 colher (sopa) de farinha de avelã, 1 (colher) sopa de tintura alimentar de avelã ou nozes, 1 colher (sopa) de lauril e 1 colher (sopa) de fixador líquido. Misture bem, pingue 5 gotas de tinta alimentar amarela, deixe esfriar em fôrmas e desenforme no dia seguinte. Guarde em plástico-filme.

RECEITUÁRIO MÉDICO

Medicina popular

Para melhorar a circulação
Despejar 20 g de folhas secas de aveleira em 1 litro de água. Tampe e deixe repousar por 12 horas. Tome fria 1 xícara (chá) três vezes ao dia, de manhã, de tarde e de noite.

Contra pálpebras inchadas
Despeje 2 colheres (sopa) de folhas de aveleira secas picadas em 1 xícara (chá) de água fervente. Tampe, deixe descansar de um dia para o outro. Coe num pano fino aplique de noite nos olhos com uma gaze. Deixe as compressas agirem por 15 minutos.

Contra veias inflamadas
Ferva 10 g de folhas secas em ½ litro de água por 5 minutos, deixe esfriar tampado durante mais 5 minutos e coe. Tome metade de um copo americano em goles ao longo do dia.


Dê um jeito nas varizes!
Despeje 25 g de folhas secas picadas de aveleira em 1 litro de água fervente. Deixe Repousar tampado durante 2 horas e tome 2 xícaras (chá) por dia, entre as refeições.

MACADÂMIA

A noz-macadâmia, simplesmente chamada macadâmia, é fruto da nogueira-macadâmica (Macadamia integrifólia), uma árvore nativa da Austrália. Também é conhecida como noz-do-Havaí, por causa das plantações nesse Estado americano. Começa a ser plantada no Brasil, em áreas subtropicais, livres de geadas. Pode ser consumida ao natural e também torrada e salgada. Entra como ingrediente que dá um sabor especial a bolos, doces, confeitos, sorvetes e salgados.

FICHA TÉCNICA
Principais ingredientes a cada 100 g
Calorias 147
Vitamina B1 – tiamina 0.7 mg
Vitamina B5 - ácido pantotênico 1 mg
Vitamina B6 0.4 mg
Vitamina B2 – riboflavina 0.1 mg Niacina 2 mg
Folato - ácido fólico 10 mcg
Vitamina E 1.5 mg
Potássio 410 mg
Fósforo 200 mg
Magnésio 120 mg
Cálcio 64 mg
Gordura saturada 12,5%
gordura mono-insaturada 83,5%
gordura poli-insaturada 4,0%

RECEITUÁRIO DA MEDICINA POPULAR

A cura pela macadâmia
Coma 3 macadâmias por dia no outono, para que o organismo estoque vitaminas para o inverno, sem ganhar muitas calorias, pois a macadâmia é uma das nozes menos calóricas.

CULINÁRIA

Amanteigados de macadâmia
Com ½ quilo de açúcar, faça uma calda em ponto de pasta e deixe esfrirar. Passe na máquina de moer carne 1/2 quilo de macadâmias já cortadas ao meio ou picadas até formar uma pasta. Acrescente essa pasta de macadâmias à calda de açúcar, junto com 2 claras batidas em neve. Misture bem e depois acrescente 2 gemas, uma a uma. Torne a levar ao fogo e aqueça mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. Passe para uma tigela e deixe esfriar pelo menos 2 horas. A seguir junte 4 colheres (sopa) cheias de fécula de batata e misture bem. Numa superfície, faça pequenas bolas e achate-as com as mãos. Leve ao forno branco em assadeira untada com manteiga. Retire quando estiverem dourados. Sirva com marmelada.

Orchata de macadâmia
Deixe de molho 1 xícara (chá) de macadâmias descascadas em 1 litro de água por 12 horas, para tirar a pele. Depois triture as sementes com um pilão até formar uma pasta. Despeje em 1 xícara (chá) de água e deixe repousar por 4 horas. Passe numa peneira fina ou coe num pano e misture com 1 litro de água e 2 colheres (sopa) de suco de limão. Adoce com mel ou açúcar mascavo.

NOZ
A noz é o fruto da nogueira (Juglans regia), árvore nativa da Europa e da Ásia. Seus frutos, as nozes, são ricos em vitamina E e muitas do complexo B (B1, B2 e B5, principalmente), além de ferro, fósforo e proteínas de alta qualidade, com aminoácidos complexos de fácil absorção, que sao rapidamente empregados pelo nosso organismo. Não está aclimatado ao Brasil.
Além de tônicas, as nozes diminuem as taxas de glicose e de ácido úrico e combatem parasitas intestinais como a tênia. O uso constante lubrifica as articulações, combatendo a artrite e o reumatismo. Cinco ou seis nozes tem as mesmas proteínas de um bife numa refeição principal, podendo substituir a carne nas refeiçoes principais umas duas vezes por semana.

RECEITUÁRIO DA MEDICINA POPULAR

Contra dor de garganta
Ferva 2 colheres (sopa) de folhas de nogueira picadas em 2 xícaras (chá) de água em que foi diluída 1 colher (café) rasa de ácido bórico. Deixe amornar, coe e faça gargarejos.

Cicatrizante
Esmague folhas frescas de nogueira numa gaze e aplique nos locais afetados, renovando de 4horas em 4 horas.

Chá composto contra varizes
Misture bem os seguintes ingredientes secos e picados: 2 colheres (sopa) de folhas de nogueira, 2 colheres (sopa) de flores de amor-perfeito, 2 colheres (sopa) de cavalinha e 2 colheres (sopa) de folhas de melissa, além de 1 colher (sopa) de flores de camomila. Despeje os ingredientes em 3 xícaras (chá) de água fervendo. Apague o fogo e deixe amornar tampado. Tome 1 xícara pela manhã, meia hora antes do café da manha, e 1 xícara à noite ao deitar, durante 15 dias por mês. Reaqueça o chá antes de tomar. Se quiser adoce com mel ou açúcar mascavo.

Cura pela noz
Consumir 1 ou 2 nozes por dia durante os meses de inverno ajuda a prevenir o ressecamento da pele e aquece o organismo, facilitando o metabolismo das proteínas.

CULINÁRIA

Assado de ricota e nozes
Misture 2 xícaras (chá) de ricota, 2 xícaras (chá) de farelo de pão integral seco, ½ xícara (chá) de nozes picadas, 2 colheres (sopa) de cebola ralada, 1 colher (sopa) de margarina ou manteiga, gersal (ou sal comum) e temperos vegetais a gosto, como cebolinha e salsinha. Forme uma massa homogênea e despeje numa fôrma untada. Leve ao fogo médio por cerca de 15 minutos, até dourar. Sirva com molho de tomate. Substitui a carne numa refeição principal.

Bolo de nozes da titia
Bata ½ xícara (chá) de manteiga à temperatura ambiente com 1 xícara (chá) de açúcar e junte 3 gemas, uma a uma. Continue batendo, junte 2 xícaras (chá) de farinha de trigo, alternando com 1 xícara (chá) de leite, 1 pitada de noz-moscada e 2 colheres (chá) de fermento em pó. Acrescente a clara de 1 ovo batida em neve e depois ½ xícara (chá) de calda de açúcar queimado, ½ xícara (chá) de nozes moídas e ½ xícara (chá) de uvas-passas. Misture bem asse em forma untada em forno médio previamente aquecido. (Receita fornecida por Maria Libânia Leonel)

Bolo de nozes da vovó
Unte 1 fôrma com manteiga e polvilhe com farinha de trigo (você vai precisar de 250 gramas de farinha para a receita toda). Reserve 6 nozes para decoração e pique outras 20, misturando-as com um pouco de farinha de trigo. Com um garfo, amasse 100 g de manteiga na temperatura ambiente dentro de uma tigela e bata bem. Junte 200 g de açúcar, continue batendo e acrescente 3 gemas, uma a uma. Tempere a massa com a casca de 1 limão ralada, junte aos poucos 100 g de leite e cerca de 200 g de farinha peneirada com 1 colher (sobremesa) de fermento em pó. Adicione as nozes picadas que ficaram reservadas. Despeje numa fôrma untada e cubra com as nozes inteiras que você guardou e 50 g de uvas-passas. Asse em forma untada, em forno moderado previamente aquecido por 45 minutos. (Receita fornecida por Maria Libânia Leonel)

Pão de nozes
Separe as claras de 2 ovos e bata-as em neve, junte as 2 gemas uma a uma. Depois adicione 2 xícaras (chá) de leite, 2 xícaras (chá) de nozes moídas, 2 xícaras (chá) de açúcar, 4 xícaras (chá) de farinha de trigo, 2 colheres (sopa) de fermento para pão. Misture e amasse tudo muito bem. Deixe descansar coberto por 2 horas em lugar quente. Coloque em fôrmas de pão untadas e leve ao forno médio por cerca de 40 minutos.

Torta de nozes
Bata as claras de 6 ovos e junte aos poucos as gemas e 250 g de açúcar, batendo como pão-de-ló. Acrescente 250 g de nozes moídas, e por último uma fina camada de farinha de rosca (4 colheres de sopa). Asse em tabuleiro untado e polvilhado com farinha de trigo. Você pode forrar a assadeira com papel-manteiga para facilitar o trabalho. Deixe esfriar e vire sobre uma superfície polvilhada com açúcar. Divida em 3 partes iguais e faça andares com o seguinte recheio: misture 100 g de nozes moídas, 2 gemas, 1 xícara (cha) de açúcar, ½ xícara (chá) de vinho branco. Leve ao fogo para engrossar e deixe esfriar bem antes de usar. Se quiser que a torta fique mais úmida, regue com vinho branco dissolvido com água e açúcar ou com vinho-do-porto. (Receita fornecida por Maria Libania Leonel)

Balas de nozes
Tire as cascas de ½ kg de nozes e passe na máquina de moer carne. Faça uma calda em ponto de pasta com um pouco de água e 250 g de açúcar. Misture as nozes amassadas, 7 gemas de ovo e 2 claras. Mexa bem e leve ao fogo fraco para não pegar no fundo da panela. Quando o fundo aparecer, a bala estará pronta para o corte. Disponha ainda quente numa superfície lisa, corte em pedacinhos e passe-os em açúcar cristal. Fica mais saborosa no dia seguinte.

Molho pesto
Junte ½ xícara (chá) de água fervendo, 5 colheres (sopa) de óleo de oliva, 3 colheres (sopa) de cebolinha picada, 4 colheres (sopa) de salsa picada, 1 colher (sopa) de manjericão fresco, ½ xícara (chá) de nozes picadas, 1 dente de alho e sal a gosto. Bata no liquidificador e use para temperar macarrão.
Suflê de nozes
Bata no liquidificador ½ xícara (chá) de nozes, 1 xícara (chá) de pão seco, 1 xícara (chá) de cenoura cozida, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 colher (chá) de orégano ou manjericão, 3 tomates sem pele, sal a gosto. Se ficar muito grosso, acrescente 2 ou 3 colheres (sopa) de água. Leve para assar num refratário em forno moderado. A supefície deve ficar dourada.

Almôndegas de tofu e nozes
Misture e amasse com as mãos 1 xícara (chá) de tofu, ½ xícara de nozes quebradas, 1 xícara (chá) de pão seco ralado, 2 dentes de alho, 1 cebola picada, 4 colheres (sopa) de salsa picada, 4 colheres (sopa) de farinha de trigo e sal a gosto. Faça bolas, cubra com molho de tomate e leve para assar.

NOZ-PECÃ

A noz-pecã é o fruto da nogueira-pecã (Carya illinoensis), árvore que pode chegar a 60 metros de altura. Com tronco de 1,20 m de diâmetro, é nativa do Sul dos Estados Unidos. Foi introduzida no Brasil em 1900 por norte-americanos, nas cidades de Santa Bárbara e Americana, no interior de São Paulo.
Pode ser plantada em consórcio com algodão, milho, batata, amendoim, abacaxi e outras culturas, desde que estas não ultrapassem 40% do pomar. As espécies também devem ser alternadas (mahan, money maker, success) para melhor frutificação.
É um fruto bom para a memória, com alto teor de fósforo. Suas proteínas são parecidas com as da carne e seus aminoácidos ajudam a transformar os alimentos em massa muscular e energia.



Ficha técnica
Principais ingredientes em cada 100 gramas da noz-pecã

Calorias 750
Cálcio 87 mg
Fósforo 353 mg
Ferro 2,6 mg
Vitamina A 20 mmg




CULINÁRIA COM NOZ-PECÃ

Molho de iogurte com espinafre e nozes-pecãs

Lave bem 4 talos de espinafre com pelo menos 16 folhas e os brotos. Bata crus no liquidificador com 50 ml de leite semidesnatado e 1 colher (sopa) de cebola desidratada (ou2 colheres de cebola cozida fatiada e picada). Num recipiente à patê, misture 50 ml de creme de leite com 100 ml de iogurte light. Mexa por dois minutos, acrescentando 30 g de nozes-pecãs moídas. Misture tudo, tempere com sal a gosto e sirva imediatamente como acompanhamento de saladas.
Pizza calzone de berinjela com noz-pecã
Primeiro faça o recheio: deixe descansar 4 dentes de alho esmagados em 7 colheres (sopa) de azeite durante 30 minutos. Reserve. Polvilhe 1 berinjela média cortada em cubos com sal e deixe no escorredor por 30 minutos. Enxugue num pano bem limpo e depois frite a berinjela em metade do óleo reservado. Adicione 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco, cozinhando até evaporar. Separadamente, doure ¼ de xícara (chá) de nozes-pecãs em 1 colher (sopa) de azeite de oliva e junte à berinjela.
Agora faça a massa: dissolva 15 g de fermento biológico fresco (1 tablete) em ¼ de xícara (chá) de água morna. Adicione ¾ de xícara (chá) de água, 3 colheres (sopa) de azeite, 1 colher (chá) de sal e 3 xícaras (chá) de farinha de trigo. Misture bem e sove. Se precisar, acrescente farinha. Unte com manteiga, cubra e deixe descansar uma hora. Aqueça bem o forno e ponha duas fôrmas na grade mais baixa. Misture ½ xícara (chá) de mozarela ralada, ¼ de xícara (chá) de parmesão ralado, 200 g de queijo fundido tipo emmental. Divida a massa em quatro porções, com as mãos enfarinhadas. Abra a primeira num círculo de 20 cm de diâmetro e pincele com azeite, deixando as bordas livres. Faça o mesmo com as três massas restantes. Recheie cada miolo espalhando uma camada da mistura de queijos, uma camada de berinjela com noz-pecã e polvilhando cada calzone com 1 xícara (café) de manjericão picado e 1 xícara (café) de pimentão vermelho sem pele nem sementes picado. Pincele com água as bordas de cada calzone, dobre e feche. Cubra os calzones e deixe descansar 15 minutos. Asse até ficar crocante.

Pudim de noz-pecã
Bata no liquidificador 750 ml de leite (a metade de 1 litro e meio), 2 xícaras (chá) de nozes-pecãs picadas ou em metades, 9 colheres (sopa) de maisena e 1 lata de leite condensado. Passe para uma panela com outros 750 ml de leite e 1 xícara (chá) de açúcar. Misture até ficar homogêneo. Unte uma forma alta com óleo e depois molhe-a com água fria. Não enxugue. Despeje a mistura, leve ao forno médio por 20 minutos. Deixe esfriar e leve à geladeira. Desenforme em um prato grande. Faça uma calda de caramelo, com 1 xícara (chá) de açúcar colocada no fogo até derreter e dourar. Acrescente ½ xícara chá de nozes-pecãs moídas à calda e regue o pudim. Decore com nozes pecãs inteiras e fatias de maçã. Ótima sobremesa.

Pudim rápido de noz-pecã
Misture 2 xícaras (chá) de pão seco moído, 2 xícaras (chá) de nozes-pecãs picadas, 1 xícara (chá) de passas, a casca ralada de 1 limão, 3 maçãs raladas, 3 xícaras (chá) de leite de soja e mel a gosto. Leve para assar em fôrmas de empadinha. Sirva com calda de ameixas pretas e mel.


Brownies de noz-pecã
Misture 2 xícaras (chá) de açúcar cristal com 200 g de manteiga, 4 ovos, 1 xícara de polpa de cacau, 2 xícaras (chá) de farinha de trigo, 2 colheres (chá) de fermento em pó, 1 xícara (chá) de nozes-pecãs moídas. Mexa até a massa ficar homogênea. Unte uma assadeira e depois de untá-la forre-a com papel manteiga também untado. Coloque a mistura e asse em forno médio pré-aquecido (200º C) por 20 minutos, até dourar. Desenforme morno, corte em quadradinhos e cubra com o seguinte glacê: ferva 2 xícaras (chá) de açúcar cristal, 1 xícara (chá) de leite, 2 colheres (sopa) de chocolate em pó e 2 colheres (sopa) de manteiga. Mexa até ficar em ponto de fio forte. Retire do fogo e bata até engrossar. Despeje sobre a massa já cortada. Sirva depois que secar. Acompanham muito bem o cafezinho ou o chá da tarde.


CHOCOLATE:
A GORDURA QUE COMBINA COM AS AMÊNDOAS

O cacau é o fruto do cacaueiro (Theobroma cacao, que em latim quer dizer cacau que é uma dádiva dos deuses). É uma árvore originária da Amazônia (bacias do Amazonas e do Orenoco), do qual se extrai o mundialmente conhecido chocolate, uma manteiga de gosto especial que é consumida com açúcar, como fonte rápida de energia.
Embora não seja uma amêndoa oleaginosa, pois é um grande fruto de polpa doce que é vendida congelada nos supermercados das grandes cidades, o cacau tem uma semente da qual se extrai uma das mais saborosas essências vegetais oleosas: o chocolate.
Os índios brasileiros usavam os frutos assados misturados com comida. Há relatos desse costume entre os mundurucus do rio Madeira em 1820. No México (para onde o cacau foi levado da Amazônia, assim como foi levado para o Sul da Bahia), conta a lenda asteca que o cacau foi introduzido pelo deus Queralzalcout, o jardineiro do céu. Por isso o botânico sueco Karl von Lineu, que batizou o cacau com nome científico, homenageou a lenda. As sementes eram usadas como moeda. A palavra chocolate deriva das palavras astecas choco, que quer dizer cacau, e atl, água. Os astecas ainda misturavam farinha de milho e mel a essa bebida, que era básica em sua alimentação.
O chocolate apareceu na Espanha em 1580 e o rei Felipe V vendeu o monopólio de sua extração comercial a uma sociedade internacional em 1728 (e depois dizem que as multinacionais são recentes...). “As rainhas Ana d’Áustria e Maria Teresa lançaram a moda”, conta Luís da Camara Cascudo, em sua História da Alimentação no Brasil. “A primeira fábrica francesa surgiu em 1776, 1600 na Itália, de onde passou à Europa do Norte e Central. 1657 na Inglaterra. 1756 na Alemanha, uma fábrica em Steinhude, Lippe, com trabalhadores portugueses.” Segundo Cascudo, as primeiras mudas de cacau teriam chegado à Bahia em 1665 ou 1740. As primeiras exportações, em 1830, foram de 26 toneladas e subiram para 12 mil toneladas no final do século 19.
Hoje Brasil é o segundo maior produtor mundial de cacau, superado apenas pela Costa do Marfim, na África, para onde mudas foram levadas no século 19. A produção brasileira no final da primeira década do século 21 é de 350 mil a 400 mil toneladas anuais de amêndoas secas, destinadas ao mercado interno e à exportação. A maior parte dessa produção (90%) vem da região cacaueira de 90 mil km² no sul da Bahia, área de Mata Atlântica úmida à qual o cacau se adaptou muito bem. Essa região engloba os municípios de Ilhéus e Itabuna.
As melhores variedades para comércio resultam do cruzamento do cacau comum com a variedade catongo, nativa do Baixo Amazonas. Sua cultura é feita à sobra de árvores altas, pois é árvore de sombra parcial. Quando jovem costumam usar bananeiras para esse fim. A árvore pode viver mais de cem anos, mas produz comercialmente nos primeiros 30.
Os antigos astecas já usavam as sementes do cacau como bebida, que reputavam afrodisíaca, e como moeda, mas os conquistadores espanhóis do século 16 só passaram a gostar da bebida quando a misturaram com açúcar. Levaram-na para a Europa e foi sucesso garantido. A polinização é feita por pequenas moscas que vivem em bromélias, restos de bananeira, detritos orgânicos e cobertura morta. Em São Paulo o cacaueiro é plantado em consorciação com a seringueira, com ótima produção.
Os caminhos do chocolate
O cacau é colhido manualmente, deixado secar três dias no campo e a seguir levado para o pátio, onde os frutos são quebrados e as amêndoas colocadas num recipiente furado no fundo para fermentação (usam-se cochos de madeira com fundo de ripas). Esse é o segredo do chocolate: o arilo (gosma) doce que reveste as sementes fermenta e lhes dá sabor característico. Os frutos ficam vários dias fermentando no recipiente, que é elevado acima do solo para ficar arejado. É preciso também revolver os frutos periodicamente. Em cerca de sete dias, o cacau estará fermentado, com cheiro de vinagre e cor vermelho-castanho.
A fase seguinte é a da secagem (no sol ou em estufas) e o resultado são amêndoas secas, prontas para o mercado interno ou a exportação. Metade do peso da amêndoa corresponde a matérias graxas. Depois vem o processo industrial, em que elas são prensadas e se transformam numa espécie de gordura grossa, o chocolate, que é vendido de diversas formas: barra ou tablete, pó, líquido etc.
Curiosamente, não são os países produtores que fazem os melhores chocolates, pois os melhores e mais caros do mundo vêm da Suíça e da França, que importam as amêndoas da Costa do Marfim e do Brasil. Isso quer dizer que a mistura com leite e outras especiarias que dará origem ao chocolate final também tem seus segredos...

A amêndoa desvenda seus segredos...

A amêndoa do cacau é muito nutritiva e possui virtudes medicinais, estudadas há séculos. Resumindo as pesquisas anteriores, o botânico Pio Correa elenca o conteúdo químico dessa amêndoa: “fécula, açúcar de cana, amido, ácido oxálico, tanino, uma enzima hidrolizante, o glucosídeo cacaoína, que se desdobra em glucose, matéria corante (‘vermelho-cacau’) etc. e uma mistura de alcalóides derivados da purina: cafeína e metilcafeína ou teobromina (dimetilxantina), este mais ou menos volátil, que no estado puro é uma substância cristalina, incolor e amarga, a qual isoladamente ou associada a outros medicamentos (agurina, diuretina, teobromose, uroferina etc.) tem poderosas propriedades tonificantes, diuréticas, agindo diretamente sobre o epitélio renal e sendo do melhor emprego nas cardiopatias e nefrites crônicas.” (Dicionário das Plantas Úteis do Brasil e das Exóticas Cultivadas, volume I).
O cacau tem ainda inúmeros subprodutos, como suco, feito a partir da mucilagem que envolve as amêndoas. Foi desenvolvido até um liquidificador especial que retira a mucilagem sem machucar as sementes, usadas para produzir mudas.
O mel que decanta das amêndoas com mucilagem no processo de fermentação é usado para fazer geléia, álcool, vinagre, ácido cítrico e licores. Durante a produção do chocolate, a matéria gordurosa da amêndoa também é separada e constitui a manteiga de cacau. Essa manteiga corresponde a metade do peso da amêndoa e tem cor amarelo-esbranquiçada e a característica de demorar vários anos para ficar rançosa. É usada para fazer chocolate branco e em cosmética.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes por 100 g de chocolate

Calorias – em barra 528
Calorias – em pó 362
Proteínas – em barra 4,4 g
Proteínas – em pó 11,7 g
Cálcio – em barra 94 mg
Cálcio – em pó 70 mg
Fósforo – em barra 142 mg
Fósforo – em pó 387 mg
Ferro – em barra 1,4 mg
Ferro – em pó 7,5 mg
Vitamina A – em barra 3 mmg
Vitamina A – em pó 2 mmg
Vitamina B1 – em barra 0,02 mg
Vitamina B1 – em pó 0,15 mg
Vitamina B2 – em barra 0,14 mg
Vitamina B2 – em pó 0,15 mg

RECEITUÁRIO DA MEDICINA POPULAR
Contra rachaduras nos lábios
Passe batom de manteiga de cacau várias vezes por dia entre o lábio e a pele que o circunda. Retire o excesso apertando os lábios ou apalpando com um lenço de papel. A gordura da manteiga do cacau age como cicatrizante e protetora da região entre a pele e a mucosa dos lábios.




CULINÁRIA

Pudim de chocolate
Misture 1 colher (sopa) de manteiga, 2 colheres (sopa) de maisena, 1 xícara (chá) de leite, 2 xícaras (chá) de açúcar, 4 ovos, 150 g de chocolate meio-amargo ralado, amêndoas cortadas. Ponha numa fôrma untada com manteiga e leve ao forno médio pré-aquecido por cerca de 30 minutos. Cubra com a seguinte calda: misture 2 xícaras (chá) de leite, 2 gemas, 1 colher (sopa) de conhaque, ½ xícara (chá) de açúcar, suco de 1 limão. Leve ao fogo até ficar em consistência de mingau. Despeje sobre o pudim desenformado.

Musse de chocolate
Bata as gemas de 3 ovos com 6 colheres (sopa) de açúcar. Reserve as claras. Junte à mistura de ovos e gemas 3 colheres (sopa) de chocolate em pó, misture até formar uma pasta e acrescente ½ litro de leite, aos poucos. Leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar. Enquanto isso, bata as claras reservadas em neve e deixe dissolver 4 folhas de gelatina ou 1 pacotinho de gelatina em pó sem sabor em um pouco de água bem quente. Misture com as claras. Acrescente o creme de chocolate frio, aos poucos, mexendo sempre e no fim adicione 1 xícara (chá) de creme de leite e ½ colher (chá) de essência de baunilha.

Bolo de chocolate
Bata 125 g de manteiga com 1 e ½ xícara (chá) de açúcar e acrescente 6 gemas, uma a uma. Em seguida, bata as 6 claras que sobraram em neve e acrescente na mistura de açúcar com manteiga. Depois adicione 1 xícara (chá) de chocolate em barra ralado de sua preferência (pode ser meio amargo, ao leite ou branco), 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo peneirada e ½ colher (sopa) de fermento em pó. Asse em forma untada por pelo menos 30 minutos, em forno médio. Você também pode fazer camadas finas do bolo e empilhá-las com o seguinte recheio: cozinhe em banho-maria 5 ovos misturados com 5 colheres (sopa) de açúcar até adquirir consistência de creme. Tire do fogo e despeje numa vasilha com 125 g de manteiga à temperatura ambiente picada e 1 xícara (chá) de chocolate em barra ralado (de preferência de tipo diferente daquele usado no bolo; por exemplo: se o bolo foi feito com chocolate escuro, o recheio pode ser feito com chocolate branco em barra). Misture bem e derrame sobre a primeira camada do bolo, colocando a outra por cima.

Torta de chocolate e nozes
(receita inglesa)
Esmigalhe 300 g de chocolate amargo em tabletes e coloque numa panela. Junte 8 colheres (sopa) de açúcar mascavo, 1 xícara (chá) de leite, 1 colher (chá) de essência de baunilha. Leve ao fogo em banho-maria mexendo sempre com uma colher de pau até o chocolate derreter e formar um creme grosso. Tire do fogo e mantenha aquecido. Separadamente, bata no liquidificador 16 colheres (sopa) de açúcar com 14 colheres (sopa) de manteiga. Junte 3 ovos e bata mais um pouco. Numa tigela, misture 2 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo e 1 colher (sopa) de fermento em pó. Junte o chocolate derretido que ficou reservado e mexa com uma colher de pau. Em seguida acrescente o creme de manteiga e ovos, mexendo sempre.
Unte com manteiga três fôrmas redondas para torta. Despeje 1/3 da mistura em cada fôrma. Leve ao fogo moderado (180º C) previamente aquecido e asse durante 30 minutos. Tire do forno, desenforme ainda quente e deixe esfriar reservado.
Agora prepare o recheio e a cobertura: pique ½ kg de chocolate para cobertura numa panela e leve ao fogo em banho-maria até derreter, mexendo de vez em quando com colher de pau. Separadamente, moa ½ xícara (chá) de nozes, reservando algumas para decorar. Adicione ½ litro de creme de leite batido ao chocolate derretido. Em seguida despeje as nozes moídas e misture. Deixe no fogo mais alguns minutos, mexendo com uma colher de pau para evitar que o creme grude no fundo da panela.
Vamos agora à montagem da torta: coloque um dos bolos de chocolate numa travessa redonda. Espalhe por cima e pelos lados um pouco do creme de chocolate e nozes. Cubra com o outro bolo e passe mais um pouco do creme por cima e pelos lados. Cubra com o último bolo e espalhe o creme que sobrou na parte de cima e nos lados da torta. Enfeite com as nozes inteiras reservadas e leve à geladeira até a hora de servir.

COSMÉTICA

Hidratante em barra

Dissolva em banho-maria numa panela de ágata 250 g de cera de abelha, 175 g de manteiga de cacau e 75 g de manteiga de carité (semente de árvore africana já usada como cosmético pelos antigos egípcios, que untavam seus cabelos com essa manteiga, para que escorresse ao sol, hidratando a pele). Mexa com colher de pau ou de silicone até misturar bem. Desligue o fogo, espere esfriar 5 minutos e adicione 25 ml de essência de pêra, 200 ml de óleo de rosa-mosqueta e 25 ml de essência de baunilha. Mexa muito bem e despeje em fôrma de acetato ou silicone. Esfria em pouco mais de 1 hora. Garde a barra envolvida em plástico-filme.
Creme contra pele seca
Derreta 3 xícaras (café) de manteiga de cacau em banho-maria fraco, tire do fogo e misture com 2 xícaras (café) de suco de pepino (obtido em centrífuga ou batido no liquidificador e espremido num pano) e 1 xícara (café) de óleo de amêndoas doces. Misture bem. Aplique depois do banho, à noite, nas mãos, rosto, ombros e colo, deixando fazer efeito por 20 minutos. Retire o excesso com toalha de papel. Só lave no banho matinal, com sabonete neutro.

BIBLIOGRAFIA
BALBACH, Alfons, As Frutas na Medicina Doméstica, São Paulo, Edições A Edificação do Lar (Edel), s/d.
BIAZZI, Eliza, Sucessos da Cozinha Saudável, São Paulo, Editora Tempos, 2004.
BRANCH, L.C. e SILVA, I.M.F. da, Folk Medicine of Alter o Chão, Pará, Brazil, revista Ata Amazônica 13 (5/6): 737-739, 1983.
CASCUDO, Luís Câmara, História da Alimentação no Brasil, São Paulo, Editora Itatiaia/Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
CORRÊA, Pio, Dicionário das Plantas Úteis no Brasil e das Exóticas Cultivadas, Rio de Janeiro, Imprensa Nacional, 1978.
DONA BENTA, Comer Bem – 1001 Receitas de Bons Pratos, 44ª edição, São Paulo, Companhia Editora Nacional, 1952.
ESCOLA DE COZINHA, coleção de volumes de adaptados de original italiano da Cursio Periodici, São Paulo, Editora Nova Cultural, 1982.
GOMES, Marcos, As Plantas da Saúde, São Paulo, Edições Paulinas, São Paulo, 3ª edição, 2003.
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Receitas com nozes-pecãs
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